الكفير(Kefir) غذاء ودواء

لقد اصبح البحث عن بدائل غذائية ذات قيمة علاجية  عالية مهم جدا في عصرنا الحالي بعد معرفة اضرار المواد الغذائية المصنعة والمقالي والوجبات السريعة ووجبات الطعام الغربية  والمواد الحافظة والنكهات الصناعية وانتشارالأمراض وإرتفاع اسعارالعلاجات والأدوية وأضرارها الجانبية . ومن الماكولات القديمة الصحية التي يعاد احياؤها الكفير، و هو منتج مخمر من الحليب . اصل الكفير من منطقة جبال القوقاز في الاتحاد السوفياتي سابقا . وكان يستخدم لعدة مشاكل صحية مثل الاضطرابات الهضمية والالتهابات (Tuberculosis). ويعتبره سكان هذه المناطق هبة من الله .  ويعزى لطول العمر لسكان منطقة القوقاز.  كذلك كان لبن الكفير يستخدم في بغداد في العصر القديم . اصل كلمة كفير من اللغة التركية المتاثرة باللغة العربية  "كيف"- اي المزاج الجيد. والان بدا العالم الغربي يكتشف فائدة الكفير ويستخدمه لتحسين الصحة العامة. ولقد بدء عدد كبير من العرب بالتعرف عليه واستخدامه . محتويات الكفير الكفير يحتوي على عدة عناصر غذائية وعلاجية أهمها: الفيتامينات التالية وفوائدها منفردة : - فيتامين ك (vitamin k)، وهو فيتامين يذاب بالدهون و له دور اساسي في تخثر الدم، خاصة لفئة دم ((O . كثير من الأدوية تقلل من فيتامين ك (vitamin k) في الجسم، بينما البكتيريا النافعة (Flora) تزيد من انتاجه . من فوائد فيتامين ك (vitamin k). ينشط تدفق البول يخفف من آلام الدورة الشهرية يزيد الحيوية بساعد في منع ترقق العظام – يستخدم كعلاج  معتمد في اليابان –  ينشط مادة  الأستيوكالسين (Osteocalcin) التي تجذب الكالسيوم الى العظام . اللأبحاث تدل على ان فيتامين ك (vitamin k)  يعمل كبروتين لمنع تكلس الاوعية الدموية و المحافظة على مرونتها، كما انه يمنع تكوين حصى الكلى حيث أنه ينظم امتصاص الكالسيوم في الأماكن المناسبة . على سبيل المثال كثرة ترسب الكالسيوم في الدماغ تؤدي الى الخرف، كذلك الكلى والغدة الصنوبرية والأوعية الدموية معرضين لترسبات مضرة . مضاد للأكسدة يخفض من ارتفاع افراز مادة انترلوكن 6 (Interleukin-6) ، وارتفع هذه المادة علامة من علامات التسارع في ظهور الشيخوخة . مضاد للإلتهابات يساعد وظائف البنكرياس الذي يفرزهرمون الإنسولين، فالبنكرياس بحاجة الى كمية كبيرة من ان فيتامين ك (vitamin k) ، وكذلك الكبد . - فيتامينات (  B1- Thiamin,B2-Riboflavin,B12,A,K,D) و مجموعة فيتامين B تساعد في وظائف الكلى و الكبد والجهاز العصبي و التخفيف من حدة المشاكل الجلدية. فيتامين (B12) مهم لتكاثر الخلايا وخاصة خلايا الدم الحمراء. فيتامينات (A,D) تحمي من السرطانات . - يحتوي على البايوتين (Biotin) الذي يساعد على امتصاص مجموعة فيتامينات ب (B) وحمض الفوليك (Folic Acid) وحمض البانتوثنك (Pantothenic Acid) . والبايوتين (Biotin)  عنصر أساسي لنمو الأظافر و الشعر. - الاملاح المعدنية الكالسيوم (Calcium) والمغنيزيوم (Magnesium). وهذان المعادنان لهما اثر إيجابي في تنظيم وظائف أعضاء الجسم و تنظيم سكر وضغط الدم . - الفوسفور الذي يساعد في الإستفادة من الكربوهايدرايت والدهون والبروتين لنمو الخلايا وتحويل الطاقة في الخلايا. - يوجد في الكفير نوع من الأحماض الامينية يدعى تريبتوفان (tryptophan) الذي يساعد على إسترخاء الجهاز العصبي . - البكتيريا النافعة (الصديقة) والأحياء الدقيقة و الصغيرة جدا (microorganisms known as Probiotics) (والصالحة لصحة الإنسان  - حسب التعريف) بالكفير تساعد على هضم الطعام و تقوية المناعة.  وهذه الأحياء الدقيقة (Probiotic) تحسن و تنظم و تثبت الكائنات الحية الدقيقة في الامعاء. والوضع الطبيعي ان يكون داخل الامعاء 85% كائنات دقيقة مفيدة و 15% كائنات دقيقة مضرة. ولكن أغلب الاحيان يحصل العكس بسبب إستخدام المضاضات  الحيوية (مباشرة وغير مباشرة من خللال أكل اللحوم) التي تقتل الإثنين معا، فتتكاثر البكتيريا الضارة بسرعة أكثر من البكتيريا النافعة. - انزيمات – وهذا الموضوع بحاجة الى بحث كامل لفوئده المتعددة كذلك . باختصار الإنزيمات هي حصان العمل لعمليات الهضم والجهاز الهضمي. فوائد الكفير ككل الكفير يساعد على هضم اللاكتوز(Lactose) حيث ان معظم سكان منطقة حوض البحر الابيض المتوسط يعانون من عدم هضم اللاكتوزالذي ينتج عنه الإنتفاخات والغازات . والكفير بديل عن الحليب و اللبن . والكفير يحتوي على عدة انواع من البكتيريا النافعة التي تحلل اللاكتوز في المعدة للاشخاص الذين يعانون من نقص انزيمات تكسير اللاكتوز لاكتيز(Lactase) . و يمكن لهؤلاء الاشخاص الاستمتاع بشرب الحليب مرة ثانية. يقوي جهاز المناعة يساعد على المحافظة على صحة ونقاوة ونظافة ونعومة الجلد والتقليل من المشاكل الجلدية مثل الصدفية والأكزما. كما انه يساعد في حالات الاسهال والإمساك والغازات والتشنجات في الجهاز الهضمي . كما انه يستخدم مع المضاضات الحيوية المستخدمة لوقف الاسهال حيث انه يسارع في وقف الإسهال . يساعد في منع سرطان الثدي والكبد والرئتين والمعدة والرحم . مضاد للبكتيريا السالبة و الموجبة (gram positive and gram negative) . اضافة الى ذلك، فإن البكتيريا الضارة تفرز حوالي 180 مادة سامة التي تمتصها الامعاء الدقيقة وتذهب الى مجرى الدم و تسمى هذه الظاهرة بالمعاء المهربة  (Leaky Gut Syndrome) . وخمائر الكفير تحارب هذه الظاهرة. يساعد في عمليات الايض (التمثيل الغذائي) وتخسيس الوزن . يمنع تصلب الشرايين . يخفف الحساسية . يقلل من شهوة الطعام الجامحة . يحمي البروستاتا . ينظف الجسم من السموم  ، البكتيريا في المواد الغذائية المخمرة تساعد على ازالة السموم . يخفف الإكتآب والقلق (Depression and Anxiety) . يساعد في تنظيم سكر و ضغط الدم . يكافح جرثومة المعدة (H. Pylori) التي تسبب قرحة وبكتيريا السلمونلا (Salmonella) . يساعد في تخفيف حدة الربو والأمراض الرئوية . يساعد في تخفيف حدة الشعور بالإرهاق المزمن  (Chronic Fatigue Syndrome) . يساعد في تخفيف حدة التهاب الجزء الأسفل من الكولون (الأمعاء الغليظة) الصحوب بالتضخم والإنسداد (Crohn’s Disease)  . يساعد في حالات التوحد (Autism) . يساعد في اضطرابات النوم . يساعد في تخفيف الإلتهابات الفيروسية . يساعد في تخفيف الحرقة (Heart Burn) . حبيبات الكفير تنتج البولي ساكارايد (Polycaccharide) الذي يسمى الكفيريان (Kefirian) الذي يساعد في مكافحة الكتل السرطانية والالتهابات . مادة الكفيريان ((Kefirian لا تنتج عن الحليب النباتي حيث ان الكفير بحاجة الى نسبة قليلة من الدهن الحيواني . و الكفير أفيد من حبوب البروبيوتيك (Probiotec) التي تباع في الصيداليات لأنه موجود ضمن عناصر غذائية وفيتامينات وانزيمات و أحماض أمينية  . والكفير يحتوي على ثلاثين سلالة بكتيرية تقريبا بينما حبوب البروبيوتيك (Probiotec) تحتوي على عشرة سلالات تقريبا. إنتاج الكفير ينتج لبن الكفير عند إضافة حبيبات مكونة من خمائر وبكتيريا نافعة للحليب. و تزداد هذه الحبيبات في عملية التخمير. والكفير له طعم حمضي قريب من اللبن الرائب. عملية تحضير الكفير تستغرق من 24-48 ساعة حسب درجة الحرارة و كمية الخمائر(حبيبات الكفير) وكمية الحليب. وهذه العملية لا تحتاج إلى عملية تعقيم عالية . ينتج الكفير من عدة أنواع من الحليب مثل البقر والماعز والخراف وجوز الهند والارز وفول الصويا (ملاحظة:حبيبات الكفير لاتتزايد عند استخدام الحليب النباتي) . كما انه ينتج من حليب النوق (الإبل) حسب تجربتي الشخصية . و حبيبات الكفير جيلاتينية تميل إلى البياض والصفار وشكلها قريب من رؤوس الزهرة (القرنبيط) المقطع . طريقة التحضير ضع (ضعي) ملعقتين إلى ثلاث ملاعق طعام من حبيبات الكفير لنصف لتر حليب على درجة حرارة عادية، بين 25- 30 درجة مئوية (بدون تبريدRoom Temperature ) في وعاء زجاجي، أغلق (أغلقي) فوهة الوعاء بغطاء قماشي او منديل كلينكس . بعد حوالي 24 ساعة سوف ترى (ترين) ان الحليب مصل (انفصل) من النصف تقريبا وصعدت حبيبات الكفير الى أعلى، و هذا يدل على نضوجه. يمكن زيادة الوقت لزيادة الحموضة، فهذا يعتمد على المذاق الشخصي (ملاحظة: اذا كان المنتج جامد، يمكن زيادة قليلا من الحليب قبل الخلط-لجعله أكثر سيولة).أخلط (أخلطي) المزيج بملعقة خشبية ثم صفي المزيج بمصفاة بلاستيكية، ضع  (ضعي) حبيبات الكفير  في وعاء أخر. ضع (ضعي) المادة المصفاة (السائل) في البراد لمدة قصيرة. وابدأ(ابدئى) من جديد بوضع نصف لتر حليب فوق المتبقى (ما بقي بالمصفاة - الحبيبات) . سوف ترى (ترين) بعد عدة مرات من الإنتاج ان حبيبات الكفير كبرت و كثرت .عندها يمكن أخذ قسم منها و إعطاؤه للاخرين أو إكثار(زيادة) كمية الحليب المضاف الى الحبيبات . بتخمير الكفير لمدة 24 ساعة اخرى تزيد بسببه حمض الفوليك (Folic Acid)  117% الكفير و الأبحاث و الدراسات .  اول الدراسات العلمية اجريت في روسيا في نهاية القرن التاسع عشر- -البروفيسور جوس ام شنيدورف بحث علميا الاثر المضاد للالتهابات في الكفيريان (Kefirian)  سنة 2003 . - أجرى إيلي متكنيكوف (ELi Metchnikoff) الحاصل على جائزة نوبل دراسة مستفيضة عن إستخدام الكفير والحياه الصحية وكيف ان الكفير يحارب الإلتهابات المعوية. كما انه اثبت ان الكفير يزيد من عصارة اللعاب التي تساعد على الهضم وإفرز حامض اللكتيك (Lactic Acid) الذي يعدل حموضة الامعاء و يمنع بعض أمراض السرطانات عن طريق محاربة البكتيريا الضارة التي تتوطن في الكتل السرطانية. * يخفف البكتيريا الضارة من نوع كانديدا (Candida)  وخاصة في منطقة الاعضاء التناسلية عند النساء . الكانديدا في الوضع الطبيعي يكون شكلها برعم دائري، ولكن عند التكاثر وعدم ايجاد طعام لها، يتغير شكلها الى شكل خيوط وتصعد الى الامعاء الدقيقة حيث تحدث ثقوب في جدران الامعاء ادقيقة. وبدلا من ان تمتص الامعاء الدقيقة المواد الغذائية فإن جزءا كبيرامنها يذهب الى الكانديدا. * يخفف من الكولسترول . * يزيد من افراز انزيمات المعدة و البنكرياس وأعضاء أخرى، وبالتالي يخفف عنها العبئ . * يساعد خلايا الجسم لإفرازمادة الإنترفون(Interferon) الطبيعي المعروف عنه في مكافحة الفيروسات . * يزيد  افراز انزيم الاكتيز(Lactase) الذي يحلل سكر الحليب . - كما أجريت دراسة في مجلة التغذية العلاجية سنة  2007(Journal of Medical Foods) مفادها ان بعض العناصر المستخلصة من الكفير تحارب وتوقف نمو خلايا سرطان الثدي . لذا يعطى الكفير للنساء المريضات بسرطان الثدي . - كما اجريت دراسة أخرى نشرت في مجلة المناعة عام 2006 تدل على ان للكفير تاثير إيجابي لتقوية جهاز المناعة. و قد لوحظ ان الكفير الذي اعطي للفئران كان فعال في قتل البكتيريا والفيروسات والخلايا السرطانية. - كما اجريت دراسة أخرى باليابان وفي أمريكا سنة 2004 نشرت في مجلة جمعيةالأطباء الأمركيون (Journal of the American Medical Association)  أثبتت أن فيتامين ك2 (2vitamin k) يمنع  او يقلل من امكانية  الإصابة بسرطان الكبد الناتج عن التليف الفيروسي . الكفير و اللبن كلا من الكفيرواللبن حليب مخمر، ولكن كل منهما يحتوي على انواع مختلفة من البكتيريا. فاللبن يحتوي على  بكتيريا نافعة مؤقتة (Transient)  التي تحافظ على نظافة الجهاز الهضمي، بينما بكتيريا الكفير تتوطن بالامعاء، وهذه الخاصية غير موجودة باللبن. والكفير يحتوي على خمائرساكارومايسس  Saccharomyces التي تسيطر وتتحكم وتزيل الخمائر الضارة . تخترق خمائر الكفير البطانة المخاطية وتزيل البكتيريا الضارة متل إي كولي (E. Coli) وطفيلات الامعاء التي تتوطن في هذه الاماكن . خمائر الكفير أصغر من خمائر اللبن وهذا يجعلها تساعد على الهضم اكثر، لذا فالكفير مادة غذائية جيدة للاطفال و الكبار للحوامل والمرضعات. هل من الضروري غسل حبيبات الكفير؟ لا داعي لذلك، ولكن اذا اردت(اردتي) يمكن ذلك بإستعمال ماء مفلترة (بدون كلور) وبعد عدة استخدامات. بعد الغسل والتصفية يمكن إعادة إستخدام الكفير مع الحليب الطازج مرة أخرى . الكفير و عوارض الشفاء يندرج منتج الكفير تحت التغذية العلاجية، وحسب مبادئ الطب البديل يمكن حصول بعض الأعراض الشبيهة بالأمراض لبعض الاشخاص في الفترة الأولى، وتسمى هذه الحالات بعوارض الشفاء، مثل الاسهال، الم في المعدة، الإحساس بالحاجة الى التقيء والدوخة والتعب والإرهاق والذهن المشوش. وفي الأيام أو الأسابيع الأولى قد يتعكّر ويتغير لون البول مع ظهور رغوة عند التبول وهذا دليل على خروج السموم عن طريق الكلى . بعض المرضى قد يشعرون بأعراض مثل الأنفلونزا وهذا دليل على خروج السموم من الجهاز التنفسي أو حموضة عاليه بالجسم . إحمرار العينين يدل على وجود سموم في الكبد. الشفتان الجافتان والمتشققتان دليل على وجود سموم بالمعدة .حكة واحمرار بالجلد دليل على خروج ترسبات وسموم الأدوية . ظهور بثور وفقاقيع مائية على الجلد دليل على خروج السموم الذائبة بالماء. وهذا أمر طبيعي، حيث ان الكفير بدأ بتنظيف الجسم . فعند خروج السموم من الجسم تظهر هذه الأعراض . في هذه الحالة يمكن تقليل الكمية إلى ملعقتين وزيادة الكمية تدريجيا الى كوب باليوم او كوب صباحا وكوب مساءا. وهذه الاعراض تختفي بعد مرورعدة أيام . ملاحظة: حيث ان الكفير يحتوي على بكتيريا حمض اللكتيك (Lactic Acid Bacteria) التي تؤثر على الطبقة الخارجية للاسنان،لذا ينصح بغسل الاسنان بعد شرب الكفير. طرق تخزين الكفير(في حال عدم الاستخدام) في حال عدم الإستخدام لمدة قصيرة، يمكن وضع حبيبات الكفير في كوب من الحليب الطازج ووضعها بالبراد (الجزء السفلي) لمدة اسبوع او اسبوعين . و في حال عدم الإستخدام لمدة طويلة، يمكن غسل حبيبات الكفير بالماء المفلتر وتصفيتها ووضعها في مغلف نايلون ووضعها في الثلاجة (Freezer) . ولكن عند اسخدام الحبيبات مرة اخرى بعد اخراجها من الثلاجة فإن وقت الإنتاج يتضاعف- حبيبات الكفير بحاجة لإعادة تنشيط  (Reactivation) . كيفية نقل حبيبات الكفير من بلد الى آخر يمكن وضع حبيبات الكفير بالحليب الطازج داخل وعاء بلاستك . انا شخصيا جربت وضع حبيبات الكفير في لبن أكتيفيا (Activia) داخل وعاء بلاستك ، ونقلتها من بلد الى آخر ثم وضعتها في البراد لعدة أيام ثم استخدمتها فكانت حية (صالحة للإستخدام) .  الكفير والمستقبل حيث ان للكفير نفس فائدة البروبيوتيك (Probiotic)، أو أكثر، ويحضر في المطبخ وينمو ويتكاثر عند التخمير وكلفته قليلة، فهذا يجعله يتداول بين الناس بدون بيع أو شراء، مما يجعله يقوي الروابط الانسانية والاجتماعية . ملآحظة: يمكن زيادة فائدة الكفير التي قد تصل للضعف (حسب الحالة و الوضع الصحي) باستخدام متممات غذائية أخرى ذات قيمة علاجية عالية مثل بودرة فطر ريشي والسبيرولينا (Reishi Mushroom and Spirulina) . وهاذان المنتجان يندرجان تحت التغذية العلاجية كذلك . شكل حبيبات الكفير قبل إضافة الحليب Step 1. Place fresh kefir grains in a   container of fresh milk. خطوة رقم1 : ضع حبيبات الكفيرمع مقدار يتناسب من الحليب في وعاء زجاجي Step 2. Leave covered at room temperature for 24-48 hours. خطوة رقم  2: غطي الكفيرمع الحليب واتركه  (اتركيه) على درجة حرارة بين 25-30 درجة مئوية لمدة 24 – 48 ساعة Step 3. Pour through a sieve to retain grains. خطوة رقم 3 : أخلط (أخلطي) المزيج بملعقة خشبية ثم صفي المزيج بمصفاة بلاستيكية . ملاحظة: اذا كان المنتج جامد، يمكن زيادة قليلا من الحليب قبل الخلط - لجعله أكثر سيولة Step. 4. Place kefir grains into a container of fresh milk. خطوة رقم  4: ضع  (ضعي) حبيبات الكفير مع حليب طازج  في وعاء أخر Step 5. Pour kefir beverage into a glass. خطوة رقم 5 : صب (صبي) سائل الكفير في كوب من زجاج Step. 6. Chill for better flavor خطوة رقم 6: برد (بردي) قليلا (لتحسين الطعم) ثم اشرب (اشربي) السائل المصفى(كما في الصورة أعلاه) لمراسلة الكاتب tagrbty@live.se